GLOSARIO

A punto de nieve

Consistencia esponjosa y firme que adquieren batiendo las claras de huevol hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar

Azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado

Atropellada

Conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar pulverizada:

Llamada también azúcar de confites, glass, nevazúcar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Bizcochuelo

Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche

Pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar

Dar a un líquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido.

Carlota

Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate

Chocolate que se disolviéndolo en baño de maría con un poco de mantequilla. Se utiliza en repostería.

Compota

Fruta cocida en agua, a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce.

Confite

Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis

Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche

Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada

Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.


Escarchar

Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan

Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, cocido a baño de maría, parecido al budín o pudín.

Forrar

Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas

Frutas confitadas o los dulces escarchados.

Fuego alto

Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo

Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado

Calor en potencia media.

Glasear

Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

Grisines

Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.

Guarapo

Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada.

Harina

Producto obtenido a través de la pulverización de las semillas de gramíneas y leguminosas ricas en algodón. Existen varios tipos de harina de Trigo (Con o Sin leudante) , Centeno, Cebada, Avena, Maíz etc. Puede ser Refinada o Integral.

Hojaldre

Es una masa crujiente de origen árabe, que se elabora con mucha grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) que al doblarla varias veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas.

Jarabe

Punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Leche condensada

Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura

Diversos hongos microscópicos unicelulares capaces de realizar la descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los de azúcares o hidrato de carbono.

Macedonia

Es una combinación de frutas cortadas a trocitos pequeños, que se adereza con azúcar, licor o zumo de frutas.

Manga

Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar

Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa

Producto que resulta de mezclar harina con agua, espesa, blanda, consistente y homogénea.

Melado

Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón

Almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue

Preparado de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Que se utiliza como decoración o cubierta de tortas y otros dulces.

Molde

Es una pieza o recipiente que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar

Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla

Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela

Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta

Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:
a. Lionesa Harina floja + huevos + grasa.
b. De biscocho Harina floja + huevos con o sin grasa.
c. Quebrada Harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.
f. De freír Harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel

Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno.

Pie ( Se pronuncia "pai")

Es una tarta o pastel como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema.

Ponque

Igual al biscocho o la torta básica.

Praliné

Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender

Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo

Hueco que se hace en el centro de la harina para depositar otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín

Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra

Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Suspiro

Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tamiz

Es una malla de filamentos que se entrecruzan formando unos huecos cuadrados y muy tupidos.

Tamizar

Pasar la harina por el tamiz, con al finalidad de quitarle la humedad.

Tartera o tortera

Molde que sirve para hornear.

Timbal

Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana

Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño.

Torta

Pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent

Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumo

Sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas normalmente por presión.

Zumón

Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.